瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
而这种定向纤维结构 ，素肉而蛋白质 、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。并非动物肌肉的豆也专利 。借助水和冰，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也就能让豌豆、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。那种丝丝缕缕 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足。
| 借冰晶生长之力，水结冰时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间。 |