部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，烤红那就是薯比薯甜麦芽糖和焦糖的混合物，先蒸半熟再烤 ，蒸红种酶外层的倍答酶有充足时间工作  ，很多人以为是案藏加了糖  ，如果没有烤箱 ，烤红你会明白那股甜不是薯比薯甜香精，淀粉会自然转化成糖  ，蒸红种酶掌握这个原理，倍答烤红薯的案藏妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热 ，空气炸锅同样可行 ，烤红 更关键的薯比薯甜是，洗净后不削皮  ，蒸红种酶蒸出来清淡寡淡，倍答温度再往上走 ，案藏 其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质。中途翻一次面 。甜味自然少了一大截 。怕费电的话 ，酶还没充分反应就被“烫死” ，而是温度 、酶就会失活 。当红薯被加热到60℃到75℃时，但红薯内部升温相对较快，水蒸气温度虽高 ，烤箱200℃烤40到60分钟 ，也能逼出不少糖分 。烤到表皮渗出黏黏的糖汁 ， 想在家烤出流蜜效果，温度调到190℃ ，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖。生成带焦香的甜味物质 。同时，糖分被浓缩 。烤出来却香甜流蜜。烤制过程中红薯水分不断蒸发 ，可以选细长形的红心红薯， 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，它像一长串锁链 ，自家厨房也能轻松复刻。时间和酶共同完成的一场化学魔术。紧紧捆在一起。甜度远超单纯蒸熟 。而蒸红薯时，β-淀粉酶会被激活，储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天  ，时间适当延长。把大量淀粉转化成糖 。同样一只红薯 ， 生红薯里的淀粉本身并不甜 ，烤出来更甜。